Salade de rostie au reblochon"PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1398

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,100 €
Prix de revient TTC Total : 31,004€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 015,929 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Salade de mesclun kg 1,200
Garniture
Huile de noix l 0,050
Reblochon Pièce 0,450
Pain de 2 Kg Pièce 0,600
Vinaigrette
Huile de tournesol 300004 l 0,200
Huile d'olives 300023 l 0,100
Moutarde 300321 kg 0,050
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Vinaigre de xérès 489534 l 0,020
Vinaigre balsamique 873244 l 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base

Couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec le pain de 2 Kg

Les toaster puis les frotter d'un côté à l'ail et passer un trait d'huile de noix

Recouvrir de reblochon préalablement couper en lamelles puis garder en mise en place

Cuire les saucisses aux choux de "Fournet" dans l'eau frémissante, laisser refroidir. Puis les couper en biais en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur

Dressage

Dresser un dôme de mélange de salade assaisonnée

Gratiner la rostie (commencer au four et finir à la salamandre)

Réchauffer les rondelles de saucisses (3 par pers.) au micro-ondes

Disposer la rostie chaude au centre de l'assiette et les rondelles de saucisse autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation